О еде

Основы рационального питания

Всякий живой организм в силу жизнедеятельности клеток, тканей и органов непрерывно тратит входящие в состав организма вещества. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты покрывались пищей. Совершенно естественно, что пища человека должна содержать все те вещества, которые входят в состав его организма, то есть белки,жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Так как траты организмом всех этих веществ зависят от ряда факторов: возраста, вида труда, воздействия внешней среды и состояния самого организма, то необходимо иметь представление о значении отдельных веществ и потребности в них человека в зависимости от указанных факторов.

Белки. В состав каждого живого организма, каждой его клетки, входит белок. Без белка не может быть жизни. Откуда же организм получает белки и каким образом из белков пищи строится белок в нашем организме?

В состав пищи человека входят различные продукты животного и растительного происхождения, которые и являются источником белка. Так, известны белки мяса, яйца, молока и молочных продуктов. Это белки животного происхождения; их считают наиболее полезными для организма или, как принято говорить, полноценными белками. Крупы, хлеб, овощи, картофель и другие растительные продукты тоже содержат белки, которые имеют большое значение в питании человека.

Белки- сложные вещества; от жиров и углеводов они отличаются тем, что в их состав входит азот. Никакие другие вещества не могут их заменить.Источником белков организма являются белки пищи.

Белок является основой всякой живой клетки. Его принято называть строительным материалом клетки; но и в состав клетки входят и жиры и углеводы, которые также участвуют в обмене веществ.

Наиболее ценны молочные жиры, входящие в состав молока и молочных продуктов- сливочного масла, сливок, сметаны, а также жир, входящий в состав яичного желтка; они содержат некоторые витамины, имеющие большое значение для организма. Но и все другие жиры, как например , растительные жиры, сало, маргарин, играют большую роль в питании человека, являясь высококалорийными продуктами.

Источниками углеводов в питании служат главным образом продукты растительного происхождения -хлеб, крупы, картофель, овощи, фрукты, ягоды. Из продуктов животного происхождения только в молоке имеются углеводы -молочный сахар. Пищевые продукты содержат различные углеводы: так, крупы, картофель содержат крахмал, сложное вещество, не растворимое в воде, но расщепляющееся под действием пищеварительных соков. Известен крахмал картофельный, пшеничный, рисовый и другие. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах углеводы содержатся в виде различных сахаров — фруктовый сахар, свекловичный сахар, тростниковый сахар, виноградный сахар ( глюкоза) и другие. Эти вещества растворимы в воде. И те, и другие углеводы — и крахмалы , и сахара — хорошо усваиваются организмом. Разница заключается в том, что растворимые в воде сахара быстро всасываются в кровь, в то время как крахмал должен предварительно расщепиться в пищеварительном канале на более простые соединения.

Еще в давние времена наблюдали, что во время длительных плаваний по морям, пребывания в местах заключений и в период неурожаев часто имели массовые тяжелые заболевания, причина которых долго была не известна. Предполагали, что они вызываются особыми микробами или употреблением в пищу недоброкачественных, испорченных продуктов. Последнее как будто подтверждалось тем, что при переходе на разнообразное питание свежими продуктами болезни быстро излечивались.

По мере открытия витаминов их стали обозначать буквами латинского алфавита — А, В, С, D, и так далее.

Витамин С имеет огромное значение для организма человека, потому что он значительно повышает выносливость организма ко всяким внешним воздействиям, способствует лучшей сопротивляемости инфекционным заболеваниям.

Богатыми источниками витамина С являются овощи, ягоды, фрукты. Картофель, свежая капуста,молодые сезонные овощи- редис, зеленый лук, салат- хорошие источники витамина С при условии правильного их хранения и правильной кулинарной обработки.

При изготовлении овощных блюд необходимо помнить, что витамин С растворим в воде и что он разрушается кислородом воздуха, особенно при нагревании. Вследствие этого необходимо при варке картофеля, цветной или белокочанной капусты закладывать их в кипящую воду, откуда в процессе нагревания до кипения вытесняется воздух, и варить только до готовности. При варке первых блюд следует сначала сварить бульон и только потом закладывать овощи, причем не все сразу, а учитывая длительность варки до готовности каждого вида овощей.

Необходимо помнить также , что некоторые металлы ( медь, свинец) разрушают витамин С, поэтому овощи надо варить в эмалированной ли алюминиевой посуде. При хранении овощей в зимний период важно, что бы температура в овощехранилищах была от 1 до 2 градусов.

Потребность организма человека в витамине С зависит от вида и условий труда, от состояния организма. Так, средней нормой для взрослого человека считается 50 мг витамина С в сутки, но при напряженной умственной работе, при тяжелом физическом труде, при работе в условиях высокой температуры или пониженного барометрического давления ( высокогорье, высотные полеты), а также в период беременности и кормления ребенка рекомендуется повысить суточную дозу витамина С до 100 мг. Осенью, когда в пищу употребляется достаточное количество свежих овощей, получаемого с пищей витамина С вполне достаточно; но в зимний и особенно зимне-весенний период, когда овощи становятся, как правило, значительно беднее витамином С, следует употреблять также витаминные препараты.

Витамины группы В тоже относятся к витаминам, растворимым в воде. При нормальном смешанном питании потребность организма в этом витамине невелика, она установлена в размере 2-4 мг в сутки, что вполне покрывается обычными продуктами питания- ржаным или пшеничным хлебом, мясом, молоком, крупами, картофелем.

Витамины А и D среди растворимых в жирах витаминов имеют особое значение. Источником этих витаминов служат молочные жиры, яичный желток, печень животных и особенно рыб, рыбий жир.

Витамин А имеет большое значение для зрения. При недостатке этого витамина развивается заболевание куриная слепота. Оно проявляется в том, что человек, который хорошо видит днем, в сумерки видит плохо, а в темноте почти полностью теряет зрение.

Витамин А имеет большое значение также для слизистой оболочки дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта. Всякие катаральные состояния, заболевания пневмонией возникают при недостатке витамина А в питании.

Витамин D регулирует отложения кальция и фосфора в костной системе. При недостатке этого витамина у детей развивается рахит, а у взрослого человека могут наступить изменения в костях вследствие потери фосфорно -кальциевых солей. Источников витамина D в природе немного- молочные жиры, яичный желток, печень животных и особенно печень рыб. Но под воздействием ультрафиолетовых лучей солнечного света этот витамин может образоваться в организме человека и животных.

Большое значение для организма имеет также обычная поваренная соль, которую многие привыкли считать только вкусовым веществом. На самом же деле как при отсутствии поваренной соли в пище, так и при ее избыточном потреблении в организме могут произойти серьезные нарушения.

Роль воды в питании. Ни одна живая клетка, ни один живой организм не может существовать без воды. Вода входит в состав всех органов и тканей человеческого тела. Кровь содержит около 80 процентов воды. Все процессы протекающие в организме, связаны с наличием воды, с растворимыми в ней веществами.

Значительное количество воды содержится в пищевых продуктах, в готовых блюдах, кроме того, вода употребляется в виде питья. Было установлено, что все количество воды, получаемое человеком с пищей и питьем, в среднем равно 2-2,5 л. Обильное питье вызывает усиленную работу сердца и почек; кроме того, из организма вымываются полезные для него вещества, особенно минеральные и некоторые витамины. Поэтому рекомендуется употреблять много воды.

Для нормального использования пищевых веществ, вводимых с пищей, необходимо не только построить питание в соответствии с возрастом и видом деятельности, но и не менее важно соблюдать правильный режим питания. Прежде всего пищу следует принимать в твердо установленные часы. Это имеет большое значение, так как секреторная деятельность пищеварительных желез в таких случаях начинается еще до принятия пищи. Питание же в различные часы приводит к расстройству этой налаженной деятельности пищеварительных желез.

Для взрослого здорового человека наиболее рациональным следует признать четырехкратный прием пищи и как минимум трехкратный.

Отклонения от такого режима питания приходится допускать для больного человека, особенно в период выздоровления после перенесенных тяжелый заболеваний, когда аппетит еще не восстановился. В таких случаях стоит рекомендовать пяти- и даже шестикратное питание, так как необходимо добиться потребления больным всего суточного рациона, что легче достигается при частых приемах маленьких количеств пищи.

При решении вопроса о режиме питания человека необходимо учитывать режим рабочего дня. В зависимости от того, на какие часы падает наиболее напряженная работа, какие часы отводятся на сон, естественно, что и распределение приемов пищи у различных людей должно быть разным. Продукты питания в зависимости от режима рабочего дня должны распределяться таким образом, чтобы пища, богатая белком ( мясо, рыба, бобовые), принималась в период наиболее активной деятельности и не принималась перед сном. Известно, что продукты, богатые белком, повышают обмен веществ у человека, повышают возбудимость нервной системы, дольше задерживаются в желудке и требуют энергичного сокоотделения для окончательной переработки до простейших веществ. Во время сна процессы пищеварения замедляются, а потому и приемы белковой пищи перед сном, естественно, могут привести к худшей ее усвояемости и к худшему использованию белка тканями и органами.

Правильный режим питания способствует повышению трудоспособности человека и, безусловно, является одним из важнейших условий нормальной деятельности желудочно- кишечного тракта. Для лиц умственного труда правильный режим питания, то есть прием пищи через определенные промежутки времени и в определенных количествах, играет особенно важную роль в связи с сидячим образом жизни и напряженной нервной деятельностью.

При построении рационального питания необходимо учитывать, что приемы пищи должны оставлять чувство удовлетворения. Это достигается при условии, что к моменту пищи появляется аппетит, а после ее приема- чувство насыщения на определенный промежуток времени. Длительность чувства насыщения также играет большое значение, так как при этом условии человек спокойно работает, не думает о еде. Чувство насыщения зависят от ряда причин: от объема и состава пищи, от длительности ее пребывания в желудке, от количества выделенного желудочного сока, а также и от того,насколько принятая пища отвечает сложившимся привычкам человека. Если человеку, привыкшему к большим объемам пищи, дать пищу более калорийную, питательную, но малую по объему, то у него остается чувство голода. Наиболее длительное чувство насыщения вызывает мясо в сочетании с гарниром, приготовленным из картофеля, других овощей, круп, богатыми углеводами, особенно если мясо и гарнир подаются в обжаренном виде. Такая пища находится в желудке от 4 до 6 часов.

При правильном режиме питания, как уже неоднократно указывалось, большое значение имеет разнообразие пищи, которое зависит и от набора продуктов, и от умения составить меню так, чтобы одни и те же блюда повторялись как можно реже.