О еде: важно знать

ЭТО ВАЖНО ЗНАТЬ

ПРИПУСКАНИЕ

Припускание- тушение продуктов в жире, бульоне, молоке или воде. Производят припускание овощных, мясных и рыбных продуктов. Припускают преимущественно овощи: морковь, репу, капусту, тыкву, кабачки, шпинат.

Соль в припускаемые овощи добавляют из расчета 10 г на 1 кг,можно добавить сливочное масло.

В начале припускание производят при интенсивном нагреве, когда жидкость закипит- ослабляют. К концу припускания должно остаться немного жидкости, в противном случае ее сливают,упаривают отдельно и добавляют в готовые овощи.

ФРИТЮР

Фритюр- жарка в большом количестве жира или масла, когда жира или масла в четыре раза по весу больше, чем овощей.

Жарка производится в широкой с большим диаметром посуде. При жарке во фритюре картофель и полуфабрикат мяса и рыбы погружают в жир или масло.

Наполнять кастрюлю жиром или маслом следует только на одну треть или в крайнем случае на половину ее емкости, учитывая, что при жарке жир может сильно вспениться. По мере расходования жира или масла его приходится добавлять, сохраняя соотношения, указанные выше.

Лучшими жирами для фритюра считаются говяжье топленое сало и свиное топленое сало, употребляют также и растительное масло. При этом способе жарки обеспечивается быстрое и равномерное образование корочки на продукте.

ПАССЕРОВАНИЕ

Пассерование- тепловая обработка продукта, применяется для лука и кореньев, томата-пюре, свеклы, квашенной капусты и перловой крупы.

Роль лука и кореньев как вкусовых и ароматических продуктов обуславливается присутствием в них эфирных масел. Если заложить эти овощи в бульон сырыми, то во время варки супа эфирные масла значительно улетучиваются, что ухудшают вкус и аромат супов. Чтобы воспрепятствовать этому, нарезанные лук и коренья нагревают в неглубокой широкой посуде слоем не более 5-6 см с небольшим количеством жира или масла. Для равномерности нагревания, овощи помешивают. Эфирные масла, улетучивающиеся в процессе нагревания из кусочков лука и кореньев, поглощаются обволакивающим жиром или маслом. Таким образом происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир.

Описанная обработка лука и кореньев называется в кулинарной практике пассерованием, а подвергнутые ей овощи- пассерованными. Поскольку во время пассерования лук и коренья доходят до полуготовности, то их закладывают в суп не задолго до окончания варки, чем значительно сокращается пребывание их в кипящей жидкости.

Улучшение вкуса борщей, щей, рассольников достигается заправкой белой пассеровкой, то есть пшеничной мукой. Во время поджаривания мука приобретает слегка желтоватый оттенок, а также приятный вкус и запах каленого ореха. Поджарить муку можно без жира (сухая пассеровка) или с жиром ( жировая пассеровка).

ПАНИРОВАНИЕ

Панирование- обвалка полуфабриката продуктов в сухарях, муке или белом хлебе.

В сухарях панируют сильно отбитые порционные куски говядины, из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задней ноги, а также порционные куски и изделия из котлетной массы, кроме шариков, которые панируют мукой.

Панировка должна быть однородной, без комков- для этого ее просеивают через мелкое сито.

Панируют полуфабрикаты непосредственно перед обжаркой. Перед панированием полуфабрикаты посыпают солью, перцем и, чтобы панировка прочно удерживалась на поверхности изделий, смачивают разведенным яйцом.

Сухарная панировка иногда называется красной в отличие от сравнительно редко применяемой белой панировки. Последняя представляет собой раскрошенный и просеянный через решето мякиш черствого белого хлеба. При применении белой панировки полуфабрикат предварительно обмакивают в растопленное сливочное масло.

ВОДЯНАЯ БАНЯ

Кулинарная обработка требует иногда варки продукта на водяной бане или на пару.

Для устройства водяной бани нужны две кастрюли, одна меньше другой, чтобы меньшую можно было поставить во внутрь большой, на ее дно,

В маленькую кастрюлю кладут продукты, которые надо сварить. Между стенками обеих кастрюль наливают воду с таким расчетом, чтобы вода не доходила до края меньшей кастрюли сантиметров на пять. Затем обе кастрюли закрывают крышкой и ставят на огонь. По мере выкипания воду нужно доливать. Так варят продукты до готовности.

Чаще всего на такой водяной бане варят каши и всякого рода тушеные блюда.